1. Ceaiul se ofilește

În procesul deofilind, compoziția chimică a frunzelor proaspete se modifică lent.Odată cu pierderea apei, concentrația de fluid celular crește, activitatea enzimatică crește, mirosul verde de ceai este parțial emis, polifenolii sunt ușor oxidați, unele proteine ​​sunt hidrolizate în aminoacizi, iar amidonul este descompus în zaharuri solubile.Toate aceste schimbări sunt favorabile îmbunătățirii calității.Datorită unei cantități mici de deteriorare a culorii verzi, culoarea frunzei este verzuie cu senzație de verde gălbui;hidroliza proteinelor și amidonului crește conținutul de extract de apă, în timp ce raportul dintre polifenoli și aminoacizi scade, ceea ce face ca culoarea supei de ceai să se schimbe moale.

2. Procesul de fixare a ceaiului

In timpulprocesul de fixare la temperatură ridicată, umiditatea frunzelor proaspete se vaporizează și se evaporă rapid în cantități mari, iar componentele cu punct de fierbere scăzut cu miros verde și miros neplăcut sunt volatile, iar componentele aromatice cu punct de fierbere ridicat sunt dezvăluite;totodată, sub acţiunea chimiei termofizice, se formează unele noi arome deosebite.

Frunzele proaspete au un conținut ridicat de apă și un conținut de ingredient activ, așa că ar trebui să fie prăjite mai mult când sunt fixate pentru a crește aroma și a păstra verdele;frunzele bătrâne au un conținut scăzut de apă și un conținut scăzut de aminoacizi.Pentru a îmbunătăți gustul supei de ceai din frunze de calitate scăzută, este necesar să creșteți în mod corespunzător gradul de înfundare.